“土豆饅頭”正在走上我們的餐桌

2019年05月30日 10:33科技日報

公眾關注的馬鈴薯主食化,一周前獲迄今最重要技術進展——3月19日,由中國農學會組織的“馬鈴薯中式主食加工關鍵技術創新與產業化”成果評價會上,包括三位院士在內的專家組一致給予該成果“整體達到國際領先水平”的評價。至此,馬鈴薯主食產業化已經沒有了任何技術障礙。

“四無”基?。核邢喙丶際踔副暝炊際強瞻?/strong>

“馬鈴薯主食化相關所有技術指標,原來都是空白”,該項成果第一完成人、中國農科院加工所所長戴小楓研究員表示。此前,馬鈴薯主食化的基礎是“四無”:無可參考的技術評價方法,無可利用的核心關鍵技術,無可利用的專用設備,無可消費的馬鈴薯主食產品。該項成果一舉變“四無”為“四有”,而且在所有環節,都有海量技術數據作量化支撐。

以馬鈴薯的營養價值為例,以往,“土豆不起眼,渾身都是寶”這樣定性的話說過無數遍。該項成果則首次創建了馬鈴薯主食產品的營養當量評價方法,并據此闡明了馬鈴薯原料占比對產品品質的影響規律,創建了基于營養當量/成本比的馬鈴薯主食最優占比閾限(即馬鈴薯粉占20%—50%)。

中國農科院加工所傳統食品加工與裝備研究室主任張泓研究員介紹,經測算,30%的馬鈴薯饅頭與普通小麥饅頭相比,總膳食纖維是其2.7倍,維生素E是其4.9倍,硒是其7.9倍;20%的馬鈴薯面條與普通面條相比,維生素A(即胡蘿卜素)和維生素B1分別是其2倍和5倍。馬鈴薯主食產品的鈣、鐵和鉀含量普遍高于同類小麥主食產品,分別是后者的1.2、1.1和2倍左右;而每100克中鈉含量10.76毫克,比普通小麥粉饅頭低189毫克。

加工成型難:老祖宗屢試屢敗

馬鈴薯如此營養健康,為何從中美洲引進400多年來,國人一直“不拿土豆當干糧”?

戴小楓分析,基于中式主食“四大件”——北方人習慣吃的饅頭、面條,南方人習慣吃的米飯、米線,都需二次加工成型,如何用馬鈴薯做出“四大件”,我們老祖宗一定反復嘗試過,但都沒有成功。其原因,張泓解釋,馬鈴薯全粉不含面筋蛋白,制作饅頭、面條等主食時,存在成型難、餳發難、硬度大等技術難題,多年來不可逾越。以主食加工中難以省略的工序揉面為例,普通小麥面粉僅憑人力揉制即可;而加入30%馬鈴薯粉再做饅頭,揉面過程中平均每40平方厘米需施加6噸重力,以外力改變其“質構”,使馬鈴薯粉也像普通面粉一樣易加工成型?!懊揮兇ㄓ蒙璞?,古人也就無能為力了”。

該項成果針對馬鈴薯主食產品加工過程中存在黏度大、易破損、成型難、易斷條、烹調損失大等問題,創建了一次面粒熟化—強力壓面—二次恒溫恒濕面帶熟化強筋技術,經多次折疊反復強力壓面,形成強韌多維網絡結構,顯著提升產品勁道感和爽滑度;創制了連續高溫調質技術,在加溫加濕區進行高溫調質,使產品表面均勻糊化;創建了梯度變溫變濕烘干技術,烹調損失率降低到10%以下,斷條率≤5%,低于或等同于小麥粉面條。

從發酵到核心裝備:“大學問”蘊含在每一環節

事實上,“大學問”蘊含在馬鈴薯主食加工的每一環節。

成型難之外,張泓表示,發酵也是一道巨大難題。常規酵母難以奏效,而且傳統酵母亦有不利健康成分,比如做米線不可或缺的明礬,所含鋁易致老年癡呆,即屬醫學常識。所以必須重新篩選生態、高效的酵母菌種。

該項成果明確了加水量、攪拌時間、發酵溫度、發酵時間、蒸制時間、不同來源蛋白種類與添加量等因素對馬鈴薯主食品質的影響規律,創建了降黏成型一次發酵馬鈴薯饅頭加工關鍵技術,使黏度大、成型難、發酵難、易破損等難題不再。

更具實戰價值的是,該項成果發明了與馬鈴薯主食加工工藝單元匹配的關鍵部件和專用核心裝備,創建了馬鈴薯主食加工系列生產線,實現了馬鈴薯主食工業化、自動化、規?;?。戴小楓還饒有興趣地提到加工廠家自主創新的一件趣事:磨粉機的鋼磨因長時間高速旋轉產生高溫,影響面粉加工性狀及品質,廠家攻堅克難換成石磨,問題終于迎刃而解。

(作者:瞿劍)

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